Japans Voedsel (Washoku)
Bij Japans eten denken de meeste mensen meteen aan Sushi en Ramen, wat ik heel goed begrijp maar de Japanse keuken heeft zo veel meer te bieden. In Japan speelt voedsel een belangrijke rol, open maar eens een manga of een anime, we kennen allemaal wel een food otaku uit één van onze favoriete series (bijvoorbeeld Goku uit Dragon Ball Z).

Belangrijk onderdeel van veel Japanse gerechten.

In de Japanse keuken is Dashi onmisbaar voor de bereiding van vele soepen, sauzen, en als smaakmaker in verschillende (rijst)gerechten. Vandaar dat ik met deze basisbouillon begin.
Om een simpele dash i te maken heb je maar een aantal ingrediënten nodig, namelijk, Kombu* (gedroogd zeewier) Katsuobushi* (gedroogde bonitovlokken), water, en een beetje geduld.
De smaak van goede dashi is het best te omschrijven met het Japanse woord うま味(Umami) wat “heerlijkheid”of “hartig”betekend.

Cultural Note:
Katsuobushi is vis dat word gefileerd in vier stukken en vervolgens een maand in een rook oven word gedroogd. Hierdoor word deze erg hard, het ziet er zelfs een beetje uit als een blok hout. Vervolgens word de bonito geschaaft waardoor je de visvlokken krijgt die we gebruiken in onze dashi. De dashi krijgt hierdoor ook een typerende rokerige smaak.

Wanneer ik mijn eigen dashi maak ga ik altijd uit van 1% Katsuobushi en kombu ten opzichte van de hoeveelheid water. Maak je bijvoorbeeld een Misosoep voor 4 personen en heb je 600 ml dashi nodig dan neem je 600ml water, 6 gram Katsuobushi en 6 gram Kombu. Simpeler kan bijna niet.
(*= Deze ingrediënten kun je bij de meeste aziatische supermarkten of toko’s vinden)

Bereidingswijze

Voorbereiding: 40 min – Kooktijd: 17 min

Doe het water in een pan, snijd de kombu in tweeën en leg deze in het water. De kombu moet minimaal 30 minuten weken. Je zou dit eventueel ook een paar uur of een avond van te voren kunnen doen en de pan bewaren in de koelkast. Zorg wel dat je de pan goed heb afgedekt zodat er niets anders in het water terecht kan komen.
Als de Kombu minstens 30 minuten de tijd heeft gehad om te kunnen weken zet je de pan op een laag vuur. Verhit het water met de Kombu tot dat in het water belletjes begint te ontstaan, maar laat het water niet koken. Hierdoor zou namelijk de zeewier smaak te sterk worden en dat is niet de bedoeling. Dit duurt ongeveer 15 minuten.

Haal de kombu uit het water en doe de Katsuobushi (Bonitovlokken) er in één keer in. Verhit de dashi op een matig vuur en breng het water aan de kook. Zodra het water kookt zet je het vuur meteen uit en laat je de dashi tien minuten trekken.
De Dashi is nu klaar je kunt met een bolzeef de Dashi zeven en met de achterkant van een lepel zachtjes tegen de bonito vlokken drukken om er zo veel mogelijk Dashi uit te persen.

In de volgende blog gaan we kijken wat we met onze Dashi kunnen maken. Houd Kotatsu.nl in de gaten en laat ons weten of het is gelukt.